“ Пармиджано- реджано” — король сыров. В тертом виде — неприменное сопровождение большинства макаронных блюд... В Россию этот вид выдержанного сыра пару веков тому назад пришел из Франции, которую, став королевой этой страны, с ним познакомила Екатерина Медичи. Среди русских он всегда был известен как “пармезан”, что на французском означает “пармский”. Трудно сказать, что потребляли под этим названием наши, снабжавшиеся французами, предки, поскольку естественная коагуляция молока при приготовлении этого сыра по необъяснимым, как утверждают специалисты, причинам возможна лишь на очень ограниченной территории: в провинциях итальянских городов Пармы и Реджо Эмилии, от которых и происходит его оригинальное название — “пармиджано- реджано”. За пределами этой географической зоны при изготовлении твердого сыра аналогичного типа, такого, например, как “грана падана”, внеше похожего на “пармиджано-редждано”, молоко неизбежно коагулируется с принуждением — и в результате в продукте чувствуется не свойственная ему по определению вязкость... Колотый “пармиджано-реджано”, отличается от в тертого большим сроком выдержки, или, как говорят сыровары, — крепостью. Янтарного цвета сколы по форме напоминают нехитрые орудия первобытного человека. Сыр рассыпается на зубах песчинками, которые начинают медленно таять на языке, пробирая все тело легким ознобом, подобным тому, что вызывают лучи набирающего силу солнца.